אם רכשתם טאבון לבנים עליכם לדעת מס' דברים אשר יעזרו לכם מאוד בהפעלתו הראשונית והשוטפת.
לפני ההסבר הכללי שיפורט בהמשך הדף בנוגע להפעלת התנור בפעם הראשונה,נתמקד דווקא בהליך הכנת המאפים,בשרים ובישולי הקדירה.
חשוב מאוד לדעת כי כל סוג של מאפה בתנור שונה זה מזה בעת האפיה והוא אינדיבידואלי.
לדוגמא:אם החלטנו לאפות פיצה בטאבון אנחנו צריכים להגיע למצב שהטאבון חם מאוד ובדגש על הרצפה,לעומת זאת כשנרצה לאפות לחמים בטאבון,אנחנו חייבים להכניס את הלחם לזמן ארוך יותר ולכן החום צריך להיות מתון יותר.
בסופו של דבר המטרה העיקרית היא לאזן את החום בין חלל הטאבון לבין רצפתו.
המטרה להרויח באפית הלחם זמן ארוך יותר ובתנאי שלו ישרף מבחוץ ויאפה בחלקו הפנימי.
כמובן שהכל זה עינין של ניסוי ותהייה.
ניתן להבין…כי אם למאפה נפח גדול הטמפרטורה נמוכה יותר ולעומת זאת אם המאפה מרודד ברמה של פיצה החום חייב להיות גבוה יותר וכך זה טופס גם לשאר המאפים.
כדי לחמם את הטאבון ביעילות ובמהירות יחסית גדולה עליכם לקבל במינימום דלת מכסה עם פתח תחתון לכניסת חמצן ובעצם לצמצם ע"י המכסה את רוב הפתח של התנור ובכך להרים טמפרטורה בקלות רבה יותר.
האומנם כשפותחים את הדלת או המכסה,הטמפרטורה יורדת,אבל זה לגיטימי.
לגבי בישולי קדירה:חום נמוך מאוד וארוך מאוד בכלי חרס או יציקה מתאימים.
בשר: הרעיון הוא לתת לבשר זמן בדומה לעקרון של מעשנת בשרים ובחום נמוך יחסית.
לגבי טמפרטורות וזמנים הדברים ניתנים לשינוי ולכן אינם נכתבים(יש הבדל בין נתח סינטה לבין נקניקיה למשל)
בניית טאבון לבנים נבנה מסוגים שונים של דבקים חסיני אש ,העומדים בפני החום הגבוהה שבתוך הטאבון.
עם סיום בניית הטאבון והפעלתו בפעם הראשונה יש להפעילו בצורה מבוקרת המכונה "הרצה".
"ההרצה" מתבצעת כך:
מפעילים את מבער הגז כאשר הלהבה מגיעה לגובה של 3 ס"מ בלבד ולא יותר כ- 8 שעות מינימום.
זמן ההרצה יכול להיות בחלקים ולא מחייב את המשתמש להישאר בצמוד לטאבון 8 שעות.
בטאבון עצים קצת יותר קשה לשלוט על ויסות עוצמת החום , לכן נשתמש בבקר טמפרטורה.
פעולה זאת מחייבת מאחר שהדבקים החסיני אש הינם על בסיס של מים וכאשר מפעילים את הטאבון בהדלקה הראשונית אנו יוצרים נזק, המכונה שוק תרמי.
שוק תרמי פירושו : שאנו מעלים את הטמפרטורה שבתוך התנור בצורה מהירה ולא מבוקרת.
דבר זה עלול ליצור נזק בלתי הפיך, היוצר סדקים בין אבן לאבן.
חשוב לזכור שטאבון לבנים זהו טאבון שעובד בצורה של התפשטות בחום והתכווצות כשמתקרר, מעצם העובדה שיש בליבני השמוט סגסוגת של ברזל כ-42 %.
יכול לקרות מצב שהפעלנו את הטאבון על פי הכללים הללו ועדיין נראה סדקים בדבק, אך הסדקים הללו אינם דומים לסדקים של שוק טרמי ותופעה של סדק פה וסדק שם על פי הכללים נובעים מהתוצאה כשמפעילים את הטאבון בפעם הראשונה וכל לבנה ולבנה תופסת את מקומה.
לאחר סיום "ההרצה" כאשר הטאבון מתקרר מומלץ מאוד לנקותו באמצעות מטלית לחה במים בלבד שלא משאירה סיבים ובעצם להכין אותו לאפיה.
כאשר הטאבון מוכן לעבודה יש לחממו מינימום 30 דקות מראש שרצפתו תתחמם טוב , דבר זה מטרתו לגרום למאפה אפיה מושלמת בתחתיתו.
אין להכניס את המאפים כבר בהתחלה.
אין צורך להבהל מזה שהמאפים נדבקים לרצפת הטאבון , תופעה זו יכולה לקרות רק בהפעלה הראשונה עד שהנקבוביות של האבן מתמלאות בבצק בכל שימוש עוד ועוד.
לאחר כל שימוש בטאבון ניתן לרכוש אביזרים לניקוי רצפת הטאבון ( מברשת ברזל עם שפכטל שיש לו מוט ארוך).
הטאבונים שניבנים בחצרות עמידים בכל תנאי מזג האויר ואין צורך לכסותם.
טיפול לא נכון בטאבון עלול ליצור נזקים לכן חשוב לשים דגש בהפעלה הראשונה.
חיבורי הגז של הטאבון מתבצעים ע"י מתקין גז מוסמך בלבד ומורשה.
במידה ושיש ריח של דליפת גז יש לסגור מידית את הברז ולהזמין טכנאי גז.
במסעדות לנהוג באותם הדרכים וחשוב מאוד בנוסף לפתוח חלונות ודלתות לאיוורור המקום.
זכור!!!
- טאבוני האבן כבדים מאוד וזקוקים למעמד חזק ויציב.( קונסטרוקציית ברזל או יציקת בטון חזקה).
- חיבורי הגז יחוברו ע"י מתקין גז מוסמך ומורשה בלבד.
- אין להשתמש בחומרי ניקוי מכל סוג ,לרבות סמרטוט לח.
- מומלץ להחזיק מטף בקרבת מקום.
בטאבון ניתן לאפות את כל סוגי המאפים המלוחים והמתוקים : פוקצו'ת , סמבוסק , פיצות , בורקסים , לחמים בטמפרטורה מתחת ל-200 מעלות ועוד המון…
אבל בטאבון ניתן לעשות בישולי קדרה לאורך זמן , וסוגי ירקות למינהם ומי שלו שומר על כשרות אז ישנה אופציה להכניס בשר.