הוראות הפעלה ואחזקה לטאבון

אם רכשתם טאבון לבנים, יש כמה דברים שחשוב להכיר כדי להפעיל אותו נכון בפעם הראשונה ולתחזק אותו לאורך זמן. בעמוד זה ריכזנו את עקרונות ההפעלה, ההרצה הראשונית, הניקוי והבטיחות.

עקרונות האפייה בטאבון

כל סוג מאפה מתנהג אחרת בתנור, והאפייה היא אינדיבידואלית. לדוגמה, אפיית פיצה בטאבון דורשת חום גבוה מאוד ובדגש על הרצפה, ואילו אפיית לחמים דורשת חום מתון יותר וזמן ארוך יותר, כדי שהלחם לא יישרף מבחוץ וייאפה גם בפנים.

המטרה המרכזית היא לאזן את החום בין חלל הטאבון לבין רצפתו. ככלל, למאפה בעל נפח גדול מתאימה טמפרטורה נמוכה יותר, ולמאפה מרודד כמו פיצה נדרש חום גבוה יותר. בסופו של דבר, מדובר בעניין של ניסוי והתנסות.

כדי לחמם את הטאבון ביעילות ובמהירות יחסית, מומלץ להשתמש בדלת או מכסה עם פתח תחתון לכניסת חמצן. צמצום פתח התנור באמצעות המכסה מסייע להעלות טמפרטורה בקלות. פתיחת הדלת או המכסה מורידה את הטמפרטורה, וזו תופעה טבעית ולגיטימית.

לבישולי קדירה נדרש חום נמוך מאוד לאורך זמן רב, בכלי חרס או יציקה מתאימים. לבישול בשר, העיקרון דומה למעשנת בשרים – חום נמוך יחסית לאורך זמן. הטמפרטורות והזמנים משתנים לפי סוג המאכל (יש הבדל בין נתח סינטה לנקניקייה), ולכן אינם נקבעים באופן קבוע.

תהליך "ההרצה" – הפעלה ראשונית מבוקרת

טאבון לבנים נבנה מדבקים חסיני אש העומדים בפני החום הגבוה שבתוך הטאבון. עם סיום הבנייה יש להפעיל את הטאבון בצורה מבוקרת המכונה "הרצה":

• מפעילים את מבער הגז כאשר גובה הלהבה מגיע ל-3 ס"מ בלבד, למשך 8 שעות לפחות.
• זמן ההרצה יכול להתבצע בחלקים, ואינו מחייב להישאר צמוד לטאבון ברצף.
• בטאבון עצים קשה יותר לווסת את עוצמת החום, ולכן מומלץ להשתמש בבקר טמפרטורה.

ההרצה חיונית משום שהדבקים חסיני האש מבוססים על מים. הפעלה חזקה ולא מבוקרת בהדלקה הראשונה יוצרת נזק המכונה "שוק תרמי".

שוק תרמי וסדקים – מה חשוב לדעת

שוק תרמי פירושו העלאת הטמפרטורה בתוך התנור בצורה מהירה ולא מבוקרת, שעלולה ליצור נזק בלתי הפיך וסדקים בין אבן לאבן.

טאבון לבנים עובד בהתפשטות בחום ובהתכווצות בהתקררות, בין היתר משום שבליבני השמוט יש סגסוגת ברזל בשיעור של כ-42%. ייתכן מצב שבו הפעלתם את הטאבון לפי הכללים ועדיין נראים סדקים קלים בדבק. סדקים אלו שונים מסדקי שוק תרמי, והם נובעים מכך שבהפעלה הראשונה כל לבנה תופסת את מקומה.

ניקוי ותחזוקה שוטפת

לאחר סיום ההרצה, כשהטאבון מתקרר, מומלץ לנקותו באמצעות מטלית לחה במים בלבד שאינה משאירה סיבים, כדי להכינו לאפייה.

כשהטאבון מוכן לעבודה, יש לחממו 30 דקות לפחות מראש כדי שהרצפה תתחמם היטב ותבטיח אפייה מושלמת בתחתית המאפה. אין להכניס את המאפים כבר בהתחלה.

אם המאפים נדבקים לרצפת הטאבון בהפעלות הראשונות – אין מה להיבהל. התופעה חולפת ככל שנקבוביות האבן מתמלאות בבצק עם כל שימוש. לניקוי הרצפה ניתן לרכוש אביזרים ייעודיים (מברשת ברזל עם שפכטל בעל מוט ארוך). טאבונים הנבנים בחצרות עמידים בכל תנאי מזג האוויר ואין צורך לכסותם.

בטיחות בהפעלת הטאבון

טיפול לא נכון בטאבון עלול לגרום נזק, ולכן חשוב להקפיד במיוחד בהפעלה הראשונה. חיבורי הגז יבוצעו על ידי מתקין גז מוסמך ומורשה בלבד. אם מורגש ריח של דליפת גז, יש לסגור מיד את הברז ולהזמין טכנאי גז. במסעדות יש לנהוג באותם כללים, ובנוסף לפתוח חלונות ודלתות לאוורור המקום.

נקודות שחשוב לזכור:

• טאבוני האבן כבדים מאוד וזקוקים למעמד חזק ויציב (קונסטרוקציית ברזל או יציקת בטון חזקה).
• חיבורי הגז יחוברו על ידי מתקין גז מוסמך ומורשה בלבד.
• אין להשתמש בחומרי ניקוי מכל סוג, לרבות סמרטוט לח, בזמן העבודה.
• מומלץ להחזיק מטף כיבוי בקרבת מקום.

מה אפשר לאפות ולבשל בטאבון

בטאבון ניתן לאפות את כל סוגי המאפים המלוחים והמתוקים: פוקצות, סמבוסק, פיצות, בורקסים ולחמים, בטמפרטורה שמתחת ל-200 מעלות ועוד. בנוסף ניתן להכין בישולי קדירה לאורך זמן וסוגי ירקות שונים, ולמי ששומר על כשרות קיימת גם אפשרות להכנת בשר.

לכל שאלה על הפעלת הטאבון, בחירת הדגם המתאים או תחזוקה שוטפת, צוות מקור החום ישמח לסייע ולייעץ.